Il n'est pas nouveau de dire que les marges sont étroites dans le secteur de la restauration, en particulier pour les restaurants à service rapide (QSR). Le maintien de ces marges déjà minces a toujours été l'un des plus grands défis du secteur.
Voici quelques moyens de tirer parti de votre système de vidéosurveillance pour contrôler et réduire les coûts alimentaires de votre restaurant. La plupart de ces conseils peuvent être facilement mis en œuvre en plaçant la caméra vidéo au bon endroit.
Vérifier l'exactitude des commandes des fournisseurs
Faites-vous une règle d'or de vérifier les commandes de vos fournisseurs pour vous assurer que vous n'êtes pas lésé, en particulier si vous recevez des livraisons "key drop". Vous risquez de subir une perte importante si, par exemple, vous commandez dix caisses de viande, mais que vous n'en recevez que neuf. Il peut s'agir d'une erreur ponctuelle de votre fournisseur ou d'une pénurie intentionnelle de la part d'un livreur peu honnête. La vérification des commandes est le seul moyen de détecter de telles pénuries. Se contenter d'accepter une commande et de l'enregistrer dans votre inventaire sans vérification est une invitation à augmenter les coûts et à modifier les rendements.
En plus de vérifier les quantités, assurez-vous que le produit reçu est conforme à la commande. Une commande peut contenir des articles de substitution dont les prix, les portions d'emballage et même les rendements de vos recettes sont différents, ce qui peut entraîner une modification du coût des marchandises.
L'installation d'une caméra vidéo dans votre zone de réception peut contribuer non seulement à préserver l'honnêteté de votre fournisseur, mais aussi à aider la direction dans le cadre du processus de vérification. Pensez également à placer une caméra dans votre chambre froide et votre congélateur afin d'identifier les vols par consommation ou par dissimulation, si des employés retirent des denrées alimentaires et quittent les lieux avec.
Sensibilisation à la composition des menus et regroupement d'articles
Les propriétaires de QSR savent qu'il est essentiel de fixer les prix des menus en fonction des coûts et de manière équilibrée pour maximiser les ventes et les bénéfices. Les coûts alimentaires associés à vos plats peuvent varier en fonction des ingrédients et du prix.
Par exemple, sur un menu de cuisine mexicaine, un burrito au steak peut être un best-seller à un coût alimentaire plus élevé. Un moyen de réduire le coût global de la nourriture par transaction est de l'associer à un burrito aux haricots dont le coût de la nourriture est moins élevé. Vous pouvez également combiner ces articles avec une boisson à bas prix afin de réduire le pourcentage global du coût de la nourriture. Si vous êtes pris d'assaut par des clients avides de steaks et que vous n'ajoutez pas de boisson, que vous ne combinez pas les plats ou que vous ne vendez pas les accompagnements, la moyenne du coût de la nourriture s'en ressentira évidemment.
Un placement adéquat de la caméra vidéo peut vous aider à vérifier si des affiches pertinentes ont été placées dans tous les points de vente et si les produits dont le coût est moins élevé figurent sur les tableaux des menus afin d'inciter les consommateurs à les acheter de manière impulsive.
Avec un système de vidéosurveillance intégré aux données du point de vente, vous pouvez également examiner facilement chaque transaction avec la vidéo associée, et rechercher et trier les transactions par employé, par numéro d'article ou par numéro de reçu. Vous pouvez ainsi facilement et rapidement contrôler visuellement toutes les transactions et vérifier si les employés vendent effectivement les articles les plus rentables.
Ajustement des prix et des commandes
Pour maintenir une marge de coût alimentaire souhaitée, les QSR doivent généralement fixer et ajuster les prix des menus ou, à défaut, les recettes et les portions afin d'atteindre un objectif de coût cohérent. Toutefois, le fait de fixer un prix ne signifie pas nécessairement qu'il s'agit de la somme d'argent que vous recevrez pour l'article.
Les prix réels sont souvent réduits par l'utilisation de coupons, de remises, de promotions et d'offres de récompenses de fidélité. Non seulement ces transactions diminuent la somme d'argent que vous recevez et gonflent simultanément votre pourcentage de coût alimentaire, mais elles peuvent également être utilisées de manière frauduleuse pour obtenir des vols de différentes manières.
Même sans l'intégration d'un point de vente, un contrôle vidéo permet d'identifier les comportements des employés qui sont des signes avant-coureurs de vol. Il peut s'agir de coupons empilés à la caisse qui sont utilisés à plusieurs reprises, d'employés qui utilisent leur téléphone portable pour compromettre les transactions au point de vente (par exemple, faire le total des articles et collecter l'argent du client sans faire entrer les articles dans le point de vente), d'abus de récompenses de fidélité et même de reçus non délivrés, ce qui empêche les clients de vérifier ce qu'ils ont payé.
Contrôle des déchets et des portions
Votre système de vidéosurveillance peut vous aider à contrôler les portions en vous permettant de visionner de manière aléatoire et anonyme des vidéos de la préparation des aliments par les employés. Cela permet d'obtenir une image précise de l'homogénéité des portions. Les contrôles vidéo aléatoires sont également plus susceptibles d'être exacts, car les employés peuvent parfois modifier leur comportement lorsqu'ils savent que la direction les surveille.
Le contrôle périodique de la vidéo permet de s'assurer que les pratiques standard sont respectées, notamment qu'il n'y a pas de sur- ou de sous-portionnement. Il permet par exemple de vérifier que les employés utilisent les outils de portionnement correctement et de manière cohérente.
La possibilité de visualiser à distance les zones de préparation des aliments, les lignes de production, les zones de rassemblement et les activités des tables d'emballage peut s'avérer inestimable. Cela s'est avéré particulièrement vrai pendant les heures de fermeture et de préfermeture. Il est facile d'identifier une trop grande quantité d'aliments cuits ou préparés qui sont jetés ou emportés à la maison par les employés sans avoir été correctement annoncés. Dans les deux cas, le coût des denrées alimentaires augmente. Un QSR avec lequel j'ai travaillé a fait état d'une amélioration de 3 % du coût des marchandises rien qu'en contrôlant cet aspect.
Suivi de la formation
Une formation approfondie des employés permet d'accélérer le service sans compromettre les pratiques de contrôle des portions et des déchets. Par exemple, lorsqu'ils saisissent des ingrédients râpés comme la laitue ou le fromage pendant la production des aliments, de nombreuses chaînes enseignent aux employés à utiliser le pouce et deux doigts pour obtenir une demi-once et le pouce et un doigt pour saisir une portion d'un quart d'once. Les employés correctement formés utilisent également une technique à deux mains pour saisir simultanément ces éléments. Cette méthode permet de maintenir les portions et les coûts, d'améliorer la productivité de la main-d'œuvre et la rapidité du service, et peut être facilement vérifiée à distance à l'aide d'une solution vidéo appropriée.
En outre, une solution vidéo correctement utilisée peut vous aider à identifier rapidement les produits consommés pendant les heures de travail et ceux qui quittent l'établissement avec les employés par la porte arrière - ou même avant - à la fin de la journée. Bien qu'aucun d'entre nous n'aime à penser qu'un vol aussi flagrant puisse se produire dans nos établissements, c'est souvent le cas.
Les conseils précédents illustrent quelques-unes des façons dont un système de vidéosurveillance peut aider à contrôler le coût des aliments de manière très efficace. De nombreux systèmes offrent également l'intégration des données des points de vente, le son et la possibilité d'envoyer automatiquement les images de la caméra sur votre appareil mobile pour examen.
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